무엇으로 만들었나
곡물의 종류가 술의 기본 성격을 만든다.
- 몰트 Malt보리에 물을 먹여 싹을 조금 틔운 뒤 말린 맥아로 만든다.
- 그레인 Grain맥아 보리와 함께 옥수수·밀 등 다른 곡물을 사용할 수 있으며, 대체로 가벼운 스타일을 만든다.
몰트에서 버번까지. 좋아하는 위스키를 고르면, 왜 그런 맛이 나는지 그리고 그 이름은 무슨 뜻인지 알 수 있다.
등록된 위스키 25병
병에 적힌 종류는 하나의 기준으로 나눈 등급표가 아니다. 무엇으로 만들었는지, 몇 증류소의 원액인지, 어디의 규칙을 따르는지를 차례로 보면 쉽다.
곡물의 종류가 술의 기본 성격을 만든다.
‘싱글’과 ‘블렌디드’는 원액이 어디서 왔는지를 말한다.
생산 지역마다 사용할 수 있는 이름과 제조 규칙이 다르다.
SINGLE ≠ ONE CASK싱글은 ‘오크통 하나’가 아니라 ‘증류소 한 곳’을 뜻한다. 한 통에서만 병입한 술은 싱글 캐스크라고 따로 부른다.
BOURBON ≠ THE OPPOSITE OF MALT버번은 지역·원료·숙성 규칙이고, 싱글 몰트는 원료와 증류소를 설명하는 말이다. 서로 다른 기준이다.
WHISKY / WHISKEY스코틀랜드·일본 등은 주로 whisky, 아일랜드·미국은 주로 whiskey라고 쓴다.
G 게일어 · N 고대 노르드어 · P 픽트·브리손어
스코틀랜드 증류소 이름은 대개 그 자리의 지형을 부르던 말이다. 계곡, 강어귀, 언덕 — 지도를 읽듯 이름을 읽을 수 있다.
페이지마다 반복되는 용어를 위스키가 만들어지는 순서대로 모았다. 아래의 병을 누르면 그 원리가 맛을 바꾸는 과정을 볼 수 있다.
위스키에서 몰트는 보리에 물을 먹여 싹을 조금 틔운 뒤 말린 맥아를 말한다. 싹이 트며 생긴 효소가 보리의 전분을 당으로 바꾸고, 효모는 그 당을 먹어 알코올을 만든다.
위스키를 만들 때 사용하는 곡물의 배합표. 옥수수·밀·호밀·맥아 보리를 어떤 비율과 역할로 섞는지를 말한다.
습지의 식물이 오랜 시간 눌려 만들어진 연료. 태울 때 생기는 연기가 젖은 맥아에 스모키한 향을 남긴다.
물에 불린 보리를 바닥에 넓게 펴고 주기적으로 뒤집어 싹을 틔우는 전통 방식. 온도와 수분을 고르게 유지하는 손이 많이 드는 공정이다.
분쇄한 맥아에서 뜨거운 물로 당을 뽑아낸 달콤한 액체. 효모가 들어가기 전 단계다.
워트에 효모를 넣어 발효한 낮은 도수의 액체. 증류기에 들어가는 강한 맥주와 비슷하다.
한 번 채우고 끓인 뒤 비우는 구리 솥. 원료의 향과 무거운 성분을 비교적 많이 남긴다.
여러 층의 판을 지나며 계속 증류하는 장치. 가볍고 높은 도수의 원액을 효율적으로 만든다.
올라가던 증기가 식어 다시 증류기 안으로 떨어지는 일. 반복될수록 가벼운 성분의 비율이 높아진다.
몸통과 목 사이가 등불처럼 불룩한 구리 단식 증류기. 넓어진 표면과 긴 목에서 환류가 생겨 가볍고 과일 향이 나는 원액을 만드는 데 도움을 준다.
증류기 목에서 응축기로 이어지는 관. 오르막이면 무거운 증기가 더 많이 되돌아간다.
라인암에서 응축된 무거운 액체를 증류기로 돌려보내 다시 끓이는 별도의 관.
찬물이 담긴 큰 통 안에 구불구불한 구리 관을 넣은 전통식 응축 장치. 증기를 천천히 액체로 바꾸며, 현대식 응축기보다 구리 접촉이 적어 묵직한 성분이 더 남기 쉽다.
증류액은 처음부터 끝까지 성분이 같지 않다. 초반과 후반은 다시 증류하고, 가운데의 깨끗하고 향이 좋은 하트만 골라 숙성한다.
스코틀랜드에서는 헤드를 foreshots, 테일을 feints라고도 부른다. 하트와 middle cut은 같은 구간을 뜻한다.
증류는 끝났지만 아직 오크통에서 숙성하지 않은 투명한 원액.
스페인에서 만드는 도수가 높은 강화 와인. 건포도·말린 과일·견과류 같은 향이 특징이며, 셰리로 시즈닝한 오크통은 위스키에 달고 진한 풍미를 더한다.
Pedro Ximénez(PX)는 달고 농축된 과일 쪽, Oloroso는 비교적 드라이한 견과류와 향신료 쪽으로 기운다.
위스키가 여러 해 머무는 오크통. 이전에 담겼던 술과 나무의 종류가 향과 색을 바꾼다.
기본 숙성을 마친 원액을 다른 종류의 오크통으로 옮겨 비교적 짧게 더 숙성하는 과정. 두 번째 통의 향을 기존 원액 위에 겹친다.
포르투갈에서 만드는 달고 진한 강화 와인. 이 와인을 담았던 오크통은 위스키에 건포도·붉은 과일·초콜릿 같은 풍미를 더할 수 있다.
서로 다른 성격의 오크통을 사용해 숙성 풍미를 겹치는 방식. 이름이 숙성을 정확히 두 번 한다거나 오크통을 두 개만 쓴다는 뜻은 아니다.
오크통 안쪽을 불로 태우는 처리. 숯층과 구운 나무층을 만들고, 나무의 당을 바닐라·캐러멜 같은 방향으로 바꾼다.
숙성 전 원액을 오크통에 채울 때의 알코올 도수. 버번은 125 proof 이하여야 하며, 투입 도수는 물과 나무에서 추출되는 풍미의 균형에 영향을 준다.
숙성 중 나무를 통과해 공기 중으로 증발하는 술. 기후가 더우면 손실도 빠르게 커진다.
병 속 원액의 평균이나 최고 나이가 아니라 가장 어린 원액의 숙성 기간.
내용물을 완전히 비우지 않고 일부를 남겨 다음 원액과 이어 섞는 대형 배트.
서로 다른 몰트·그레인 또는 캐스크 원액을 골라 하나의 일정한 맛으로 맞추는 일.
전체 액체에서 알코올이 차지하는 부피 비율. 미국식 proof는 ABV의 두 배다.
여기까지 읽었다면 이제 실제로 병을 고르고 맛볼 차례다. 오크통과 마시는 법을 두 안내서로 묶었다.