계곡도 강어귀도 아니고 사람 이름이다. 19세기 초 킬마녹에서 식료품 가게를 하던 사람이 차와 향신료를 섞듯 위스키를 섞어 팔기 시작했다.
블렌드라는 방식 자체가 증류하는 사람이 아니라 파는 사람에게서 나왔다. 여러 통을 섞어 매번 같은 맛을 내는 기술은 상점의 기술이었다.
병이 네모난 데는 이유가 있다. 같은 부피를 싣고도 깨질 확률이 낮고 궤짝에 빈틈 없이 들어차기 때문이다. 라벨을 24도로 기울인 것도 좁은 면에 이름을 크게 넣기 위해서였다. 마시기보다 옮기기를 먼저 생각한 설계다.
왼쪽은 싱글몰트를 만드는 그 장치다. 한 솥 끓이고 비우고 다시 채우는 방식이라 성분이 골고루 남는다. 향과 개성은 이쪽에서 온다.
오른쪽은 연속식 증류기다. 안쪽의 여러 판을 증기가 차례로 지나며 도수가 높아진다. 포트 스틸과 달리 멈추지 않고 생산할 수 있고, 무거운 향 성분은 줄어 가볍고 깨끗한 원액이 나온다.
연속식 증류기에서 만든 곡물 위스키를 그레인 위스키라고 한다. 향이 가볍고 질감이 부드러워, 개성이 강한 몰트들을 자연스럽게 이어 주는 바탕이 된다.
몽키숄더가 세 갈래였다면 이쪽은 훨씬 많다. 여러 증류소의 몰트와 그레인을 정해진 비율로 맞춰 매번 같은 맛을 내는 것이 목표다. 개성을 드러내는 일이 아니라 흔들리지 않게 하는 일이다.
블루 라벨은 그 안에서도 희소한 원액만 골라 쓴다고 소개된다. 숙성 연수를 표기하지 않는 대신 원액의 성격으로 등급을 나눈 셈이다.
싱글몰트가 한 증류소의 개성을 드러내는 술이라면, 블렌드의 중요한 기술은 여러 원액을 이용해 일관된 스타일을 만드는 데 있다. 십 년 뒤 열어도 지금과 같은 인상을 내는 것이 목표다.
Johnnie Walker Blue Label 기준.
여섯 축이 거의 같은 길이로 선 도형이다. 정육각형에 가까운 모양은 싱글몰트에서는 잘 나오지 않는다.
이건 특징이 없다는 뜻이 아니라 특징을 고르게 배치했다는 뜻이다. 피트 축이 절반 가까이 서 있는 것도 눈여겨볼 만하다. 정확한 배합은 공개되지 않지만, 스모키한 몰트가 일부 사용된 것으로 느껴질 만큼 피트 성향이 남아 있다.
싱글몰트는 한 증류소의 특징 때문에 특정 축이 길어지기 쉽다. 블루 라벨은 여러 원액의 강약을 블렌더가 조정하므로 여섯 축이 비교적 고르게 나타난다.
블렌디드 스카치는 몰트 위스키와 그레인 위스키를 섞은 것이다. 이 분류가 성장할 수 있었던 배경에는 19세기 연속식 증류기의 보급이 있다. 연속 생산으로 효율을 높이고 높은 도수까지 정제한, 포트 스틸 원액보다 가볍고 중성적인 그레인 위스키가 블렌드의 바탕이 됐다.
스카치가 세계로 나간 것도 이 방식 덕이다. 지금은 이름을 아는 싱글몰트 증류소들도 오랫동안 블렌드에 넣을 원액을 대는 쪽이 본업이었고, 자기 이름으로 병입되기 시작한 것은 대체로 20세기 후반의 일이다. 아드벡이 1990년대에 문을 닫았던 것도 그 구조에서 나온 일이다.
어떤 증류소의 원액이 얼마만큼 들어가는지는 공개되지 않는다. 따라서 위 레이더 수치는 공식 배합표가 아니라 향과 맛을 같은 기준으로 비교하기 위한 관능적 인상값이다.