천사의 질투. 숙성 중 공기 중으로 사라지는 술을 ‘천사의 몫’이라고 부르는데, 완성된 버번을 맛본 링컨 헨더슨은 이제 자신들이 천사보다 더 좋은 몫을 가졌다고 농담했다.
포트와인을 버번에 섞는 것이 아니다. 새 오크통에서 완성한 버번을 포트와인이 머물렀던 오크통으로 옮겨, 붉은 과일 향만 한 겹 더 입힌다.
곡물 배합은 옥수수 72%, 호밀 18%, 맥아 보리 10%다. 옥수수가 달큰한 바탕을 만들고, 호밀은 후추와 향신료 같은 선을 더하며 맥아는 발효를 돕는다.
증류한 원액은 새로 만든 미국산 화이트 오크통 안쪽을 강하게 태운 뒤 채운다. 캐러멜과 바닐라, 구운 견과류와 나무 향이 이 첫 번째 통에서 생긴다.
공식 설명에 따르면 보통 4~6년 동안 새 오크통에서 숙성한다. 더운 계절에는 술이 나무 안으로 스며들고 추울 때 빠져나오며 버번의 색과 맛이 짙어진다.
숙성이 끝난 여러 버번 오크통을 골라 한 번 배합한다. 포트 캐스크의 향을 더하기 전부터 배치의 기본 맛을 일정하게 만드는 단계다.
배합한 버번을 포르투갈산 60갤런 포트와인 오크통으로 옮긴다. 최대 6개월 동안 추가 숙성하며 건포도, 잘 익은 붉은 과일과 은근한 초콜릿 향을 겹친다.
포트 피니싱이 끝난 원액을 다시 배합해 병입한다. 새 오크의 바닐라와 토스트가 사라지지 않으면서 포트의 과일 단맛이 한쪽으로 튀지 않게 맞춘다.
Angel’s Envy Port Finish 기준. 포트의 건과일 풍미는 비교를 위해 가장 가까운 셰리 축에 함께 표시했다.
처음에는 버번다운 바닐라, 메이플 시럽과 구운 견과류가 온다. 뒤이어 건포도와 잘 익은 과일, 씁쓸한 초콜릿이 포트 캐스크의 흔적을 보여준다.
오크는 분명하지만 새 오크만 사용한 버번보다 과일 단맛이 사이를 채운다. 피트 연기는 없고 호밀에서 온 향신료가 끝맛을 너무 달게 늘어지지 않도록 잡는다.
이 값은 공개 조성표가 아니라 대표병의 관능적 인상을 같은 여섯 축으로 옮긴 것이다.
버번 명예의 전당에 오른 링컨 헨더슨과 아들 웨스 헨더슨은 2010년 엔젤스 엔비를 시작했다. 링컨은 오랜 증류 경력 뒤 자신이 독립적으로 만든 마지막 프로젝트에서, 스카치에 쓰이던 추가 숙성 아이디어를 버번에 적용했다.
엔젤스 셰어는 숙성 중 오크통 밖으로 증발해 사라지는 술을 가리킨다. 브랜드 설명에 따르면 해마다 약 5%가 천사의 몫으로 사라진다. 완성된 포트 피니시 버번을 맛본 링컨이 자신들이 천사보다 더 좋은 거래를 했다고 농담한 데서 Angel’s Envy라는 이름이 나왔다.
2016년에는 루이빌 위스키 로에 금주법 이후 처음으로 완전한 생산 시설을 갖춘 새 증류소를 열었다. 핵심은 완성된 버번의 맛을 포트 향으로 덮는 것이 아니라, 그 위에 붉은 과일 향을 얇게 겹치는 데 있다.
포트와인은 포르투갈에서 만드는 강화 와인이다. 발효 중 포도 증류주를 넣어 발효를 멈추기 때문에 당분이 남고 도수가 높아진다. 엔젤스 엔비는 와인 자체를 버번에 넣지 않고, 루비 포트가 머물렀던 오크통을 사용한다. 그래서 라벨에도 단순히 bourbon이 아니라 ‘Kentucky Straight Bourbon Whiskey Finished in Port Wine Barrels’라고 피니싱을 함께 표시한다.