카발란은 대만 북동부 이란(Yilan)의 옛 이름이다. 이 이름은 란양 평원에 살아온 카발란족에서 왔다.
오늘날의 Yilan County가 생기기 전 이 지역은 Kavalan으로 불렸다. 한국어로 Yilan을 ‘이란’이라 적기도 하지만, 중동의 국가 Iran과는 아무 관계가 없다.
카발란의 숙성고 위층은 여름에 40℃를 넘는다. 1년에 약 15%가 증발한다. 이곳에서는 나무가 천천히 기다려 주지 않는다.
처음 들여온 워시 스틸은 스코틀랜드 Forsyths가 만든 12,000리터급 구리 포트 스틸이다. 대만에서 시작했지만 설비 자체는 전통적인 스코틀랜드식 몰트 위스키 증류 방식을 따른다.
초기 스틸은 램프 유리처럼 헤드가 부풀었다 다시 잘록해지는 형태다. 올라온 증기가 이 공간에서 속도를 잃고, 무거운 성분은 아래로 돌아간다.
식어 떨어진 증기는 다시 끓고 구리와 다시 접촉한다. 이렇게 증발과 응축이 반복되는 것을 환류라고 한다. 환류는 거친 향을 줄이고 과일과 꽃 향이 선명한 뉴메이크를 만든다.
두 번째 증류액 가운데 실제 숙성에 쓸 구간만 고른다. 이 구간을 하트 또는 미들 컷이라고 한다. 카발란은 캐스크에 넣기 전부터 과일 향이 깨끗한 원액을 선택한다.
대만 이란(Yilan)의 여름에는 숙성고 위층이 약 42℃까지 오른다. 온도가 오르면 술이 팽창해 나무 안으로 스며들고, 내려가면 다시 빠져나온다. 이 움직임이 빠르게 반복돼 몇 년 만에도 캐스크 향이 강해진다.
연간 엔젤스 셰어는 약 15%에 이른다. 스코틀랜드처럼 오래 기다릴 필요가 없는 대신, 배럴 안의 양도 빠르게 줄어든다. 카발란의 짧은 나이는 미숙함보다 기후의 속도를 말한다.
Kavalan Classic Single Malt 기준.
왼쪽 아래가 크게 열린다. 바닐라와 꽃이 중심이고, 피트는 거의 접혀 있다. 셰리와 오크는 분명하지만 도형을 지배하지 않는다.
다만 이 여섯 축에는 카발란의 핵심인 망고·파파야·복숭아 같은 열대과일 축이 따로 없다. 여기서는 그 향을 시트러스와 꽃·바닐라 사이에 번역해 놓았다.
Classic은 버번·셰리 계열 캐스크의 영향을 받지만 첫인상은 열대과일에 가깝다. 높은 온도는 나무 향을 빠르게 뽑아내는 동시에 원액의 과일 향과 오크 향이 짧은 기간 안에 어우러지게 한다.
카발란은 2005년 대만 북동부 이란현(Yilan County) 위안산에 세워졌다. 2006년 3월 11일 첫 뉴메이크가 스틸에서 나왔고, 2008년 첫 위스키를 내놓았다. 비교적 늦게 시작했지만 애초부터 대만의 기후를 약점이 아니라 생산 조건으로 삼았다.
물은 설산 산맥 쪽에서 온다. 이란(Yilan)은 산과 바다 사이에 놓인 덥고 습한 지역이다. 숙성고는 냉방으로 기후를 지우지 않는다. 그 결과 위층과 아래층의 온도 차까지 숙성의 일부가 된다.
카발란을 세계적으로 알린 또 하나의 축은 캐스크다. 고(故) 짐 스완과 함께 발전시킨 STR은 와인 캐스크 안쪽을 얇게 깎고(shave), 굽고(toast), 다시 태워(re-char) 표면을 되살리는 방식이다. 뜨거운 기후와 이렇게 손질한 나무가 만나 솔리스트 비노 바리끄 같은 짙은 스타일을 만들었다.
Kavalan은 스코틀랜드 지명 요소가 아니다. 이 아카이브의 어원 사전은 병 이름 안의 스코틀랜드 지명 요소를 모으는 용도이므로, 카발란은 이 페이지 안에서만 풀이한다.